D’innombrables
variétés
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En Europe, plus de 700 variétés d’olives sont cultivées. Chacune offre des saveurs et des arômes uniques. En effet, les olives de table sont l’un des rares produits qui associent les quatre saveurs de base (sucré, salé, amer et acide), ce qui permet de les intégrer dans presque toutes les recettes! Leur polyvalence n’en finit pas de surprendre, car elles peuvent être utilisées dans les apéritifs, les plats principaux, les sauces, les boissons et les desserts (oui, oui, vous avez bien lu).
Habituellement, les olives sont classées par catégorie. Les différentes catégories d’olives sont définies par le degré de maturité auquel elles sont récoltées, degré qui est déterminé par leur coloration. En règle générale, nous divisons nos olives en deux catégories : les vertes, qui sont à moitié mûres et les noires (dont la couleur peut varier du noir au violet foncé), qui sont récoltées presque à pleine maturité ou à pleine maturité.
Fait intéressant, toutes les variétés d’olives ne sont pas destinées à être consommées comme olives de table. Tout dépend de facteurs tels que la teneur en matière grasse de l’olive, la taille du noyau par rapport à la chair, la difficulté à retirer le noyau et les caractéristiques de la peau. Pour être valorisé en olive de table, le fruit doit avoir une teneur moyenne en matière grasse, un petit noyau lisse qui se retire facilement, une chair dense et une peau délicate. Voilà pourquoi nos olives Gordal, Hojiblanca et Manzanilla sont les meilleures variétés à utiliser comme olives de table.
D’autres variétés sont principalement utilisées pour extraire de l’huile. Vous serez également surpris d’apprendre que les olives cueillies directement dans l’arbre sont extrêmement amères et très dures. Les olives sont les seuls fruits qui ne peuvent pas être consommés directement après avoir été cueillis dans l’arbre. Elles doivent être traitées après la récolte aux mois de septembre, d’octobre et de novembre afin de révéler leur pleine saveur.
Pour réduire l’amertume des olives vertes comme la Gordal et la Manzanilla, le fruit est soumis à un processus de fermentation qui le préserve et enferme son goût savoureux, sa couleur et son arôme. L’Hojiblanca, en revanche, doit être récoltée tôt et subir un processus de maturation accélérée qui permet à sa couleur foncée de se développer. Non, toutes les olives noires ne sont pas naturellement noires!