Judas (crêpes) d’olives Manzanilla d’Espagne farcies à la queue de bœuf et aux lentilles


Judas (crêpes) d’olives Manzanilla d’Espagne farcies à la queue de bœuf et aux lentilles
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Judas (Crepes) made with Manzanilla Olives from Spain and Stuffed with Oxtail and Lentils

Liste d'ingrédients:

Ragoût de queue de bœuf
 1 ¼ tasses d’olives Manzanilla d’Espagne
 1 queue de bœuf
 Huile d’olive extra-vierge, au goût
 1 c. à thé de farine
 1 ¼ tasses de vin blanc
 2 tasses de lentilles vertes
 1 oignon blanc, haché finement (style brunoise)
 1 poireau, haché finement (style brunoise)
 1 carotte, hachée finement (style brunoise)
 1 patate, pelée
 ¾ tasse de pulpe de poivrons rouges « Choricero »
 Eau, au goût
 Sel de mer, au goût
 Poivre noir fraîchement moulu, au goût
 1 feuille de laurier
Crêpes
 1 tasse d’olives Manzanilla d’Espagne
 1 ¼ tasses de lait
 2 œufs entiers
 1 jaune d’œuf
 ½ tasse de farine
 1 ¾ c. à soupe de beurre (garder à l’extérieur du réfrigérateur afin qu’il ramollisse)
Judas
 Ciboulette fraîche, au goût

Préparation:

Ragoût de queue de bœuf
1

Couper la queue de bœuf entre les joints.

2

Faire chauffer l’huile dans une grande casserole.

3

Assaisonner les morceaux de queue de bœuf avec du sel et du poivre au goût, puis les rouler dans la farine.

4

Cuire les morceaux des deux côtés dans l’huile jusqu’à ce qu’ils deviennent dorés. Réserver.

5

Porter l’huile à température moyenne.

6

Jeter l’excès d’huile et ajouter l’oignon et le poireau.

7

Une fois qu’ils sont devenus tendres, ajouter la carotte et la pulpe de poivron rouge « Choricero ».

8

Cuire pendant 5 minutes et ajouter le vin blanc.

9

Réduire le vin à un tiers de son volume original.

10

Couper la patate en morceaux de taille moyenne et ajouter à la casserole, avec les morceaux de queue de bœuf.

11

Couvrir les ingrédients d’eau froide et amener à ébullition.

12

Réduire la température et laisser mijoter pendant au moins 3 heures.

13

Une fois que la viande est presque cuite, ajouter les lentilles, et laisser cuire pendant encore 30 minutes.

14

Ajuster le sel.

15

Au besoin, ajouter de l’eau chaude à la casserole afin de s’assurer que le ragoût est toujours couvert de liquide.

16

Laisser reposer le mélange dans le réfrigérateur pendant la nuit.

17

Le lendemain, enlever la viande de l’os, et mélanger aux lentilles.

Crêpes
18

Mélanger les olives Manzanilla avec une demi-tasse de lait.

19

Verser le reste du lait, ainsi que les œufs, la farine et le beurre dans un robot culinaire.

20

Mélanger.

21

Réserver pendant au moins une demi-heure.

22

Commencer à faire les crêpes dans une poêle antiadhésive. S’assurer qu’elles ont un diamètre d’au moins 8 cm.

23

Mettre de côté, et empiler les crêpes sur une assiette en les séparant par du papier cuisson.

Judas
24

Utiliser une petite casserole avec de l’eau bouillante salée, et une autre avec de l’eau glacée.

25

Blanchir la ciboulette en la submergeant dans l’eau bouillante pendant 2 secondes, puis en la refroidissant tout de suite après dans l’eau glacée. Cela contribue à ce qu’elle demeure verte et luisante.

26

Placer une cuillerée d’approximativement une demi-tasse de ragoût au milieu de chaque crêpe, puis rouler.

27

Attacher les crêpes avec une corde de ciboulette.

28

Les réchauffer au four à 400°F pendant environ 7 minutes (sur du papier cuisson).

*Conseils du chef :
1. Il est très important de couper la queue de bœuf entre les joints, puisque c’est à cet endroit que se trouve toute la gélatine. Cela ajoutera de l’onctuosité au plat. Si votre boucher vous offre de la couper à la scie électrique, refusez, puisqu’il risque de la couper à n’importe quel endroit de la queue, ce qui veut dire qu’elle ne relâchera pas sa gélatine naturelle.
2. En libérant de l’amidon dans le mélange, la patate ajoutera également de l’onctuosité au ragoût.

Credits: Chef Tigretón de ChefTigreton.com

Note : Le nom de cette recette vient du sac de 30 pièces d’argent reçues par Judas pour avoir trahi Jésus.

Ingrédients

Ragoût de queue de bœuf
 1 ¼ tasses d’olives Manzanilla d’Espagne
 1 queue de bœuf
 Huile d’olive extra-vierge, au goût
 1 c. à thé de farine
 1 ¼ tasses de vin blanc
 2 tasses de lentilles vertes
 1 oignon blanc, haché finement (style brunoise)
 1 poireau, haché finement (style brunoise)
 1 carotte, hachée finement (style brunoise)
 1 patate, pelée
 ¾ tasse de pulpe de poivrons rouges « Choricero »
 Eau, au goût
 Sel de mer, au goût
 Poivre noir fraîchement moulu, au goût
 1 feuille de laurier
Crêpes
 1 tasse d’olives Manzanilla d’Espagne
 1 ¼ tasses de lait
 2 œufs entiers
 1 jaune d’œuf
 ½ tasse de farine
 1 ¾ c. à soupe de beurre (garder à l’extérieur du réfrigérateur afin qu’il ramollisse)
Judas
 Ciboulette fraîche, au goût

Instructions

Ragoût de queue de bœuf
1

Couper la queue de bœuf entre les joints.

2

Faire chauffer l’huile dans une grande casserole.

3

Assaisonner les morceaux de queue de bœuf avec du sel et du poivre au goût, puis les rouler dans la farine.

4

Cuire les morceaux des deux côtés dans l’huile jusqu’à ce qu’ils deviennent dorés. Réserver.

5

Porter l’huile à température moyenne.

6

Jeter l’excès d’huile et ajouter l’oignon et le poireau.

7

Une fois qu’ils sont devenus tendres, ajouter la carotte et la pulpe de poivron rouge « Choricero ».

8

Cuire pendant 5 minutes et ajouter le vin blanc.

9

Réduire le vin à un tiers de son volume original.

10

Couper la patate en morceaux de taille moyenne et ajouter à la casserole, avec les morceaux de queue de bœuf.

11

Couvrir les ingrédients d’eau froide et amener à ébullition.

12

Réduire la température et laisser mijoter pendant au moins 3 heures.

13

Une fois que la viande est presque cuite, ajouter les lentilles, et laisser cuire pendant encore 30 minutes.

14

Ajuster le sel.

15

Au besoin, ajouter de l’eau chaude à la casserole afin de s’assurer que le ragoût est toujours couvert de liquide.

16

Laisser reposer le mélange dans le réfrigérateur pendant la nuit.

17

Le lendemain, enlever la viande de l’os, et mélanger aux lentilles.

Crêpes
18

Mélanger les olives Manzanilla avec une demi-tasse de lait.

19

Verser le reste du lait, ainsi que les œufs, la farine et le beurre dans un robot culinaire.

20

Mélanger.

21

Réserver pendant au moins une demi-heure.

22

Commencer à faire les crêpes dans une poêle antiadhésive. S’assurer qu’elles ont un diamètre d’au moins 8 cm.

23

Mettre de côté, et empiler les crêpes sur une assiette en les séparant par du papier cuisson.

Judas
24

Utiliser une petite casserole avec de l’eau bouillante salée, et une autre avec de l’eau glacée.

25

Blanchir la ciboulette en la submergeant dans l’eau bouillante pendant 2 secondes, puis en la refroidissant tout de suite après dans l’eau glacée. Cela contribue à ce qu’elle demeure verte et luisante.

26

Placer une cuillerée d’approximativement une demi-tasse de ragoût au milieu de chaque crêpe, puis rouler.

27

Attacher les crêpes avec une corde de ciboulette.

28

Les réchauffer au four à 400°F pendant environ 7 minutes (sur du papier cuisson).

Judas (crêpes) d’olives Manzanilla d’Espagne farcies à la queue de bœuf et aux lentilles