Huiler légèrement 4 ramequins avec de l'huile d'olive extra-vierge.

Hacher le chocolat grossièrement en petits morceaux et placer dans un bol résistant à la chaleur sur une casserole d'eau frémissante. Ne pas trop chauffer le chocolat, car ce dernier risquerait de figer. Lorsque le chocolat a fondu, retirer du feu et laisser refroidir légèrement.

Mélanger la gélatine en granules avec de l'eau froide pendant environ 5 minutes.

Placer le lait, la crème et le sucre dans une casserole à fond épais et porter doucement à ébullition. Retirer du feu et verser le mélange sur le chocolat fondu. Bien mélanger.

Presser la gélatine pour enlever l'excès d'eau et incorporer au mélange pour dissoudre la gélatine. Verser dans les moules et laisser refroidir complètement. Réfrigérer au moins 2 heures avant de servir.

Au moment de servir, tremper le moule très rapidement dans de l'eau chaude, puis démouler sur une assiette.

Prendre une petite casserole et ajouter le sucre et l'eau en remuant doucement pour mélanger. Essayer de ne pas laisser trop de sucre sur les bords de la casserole. Placer la casserole sur le feu, porter le sucre et l'eau à ébullition, puis baisser la température et laisser mijoter. Faire bouillir rapidement jusqu'à ce que le mélange prenne une couleur dorée. Ne pas remuer au risque de faire cristalliser le sucre.

Lorsque le caramel a atteint la bonne couleur, retirer du feu immédiatement et verser sur une plaque tapissée de silicone résistant à la chaleur. Étaler le caramel et le parsemer d’olives noires.

Au moment de servir, casser le caramel d’olives et utiliser des éclats pour décorer la panna cotta.